将野猪驯化成家猪，显然是一大进步。汉字里的“家”，乃屋檐下有了豕。
苏东坡无疑是猪肉的拥趸，猪肉在餐桌上渐渐取代羊肉的地位，他功不可没。他写过一首《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这首诗通俗易懂，四方传唱。尽管没有出现彘肩、蹄髈、东坡肉之类字样，但常识告诉我们，蹄髈是猪身极其重要的部分，焉有不食之理？
苏报融媒记者 陆宇其/摄
至于蹄髈最确凿的记载跟项羽设鸿门宴有关。樊哙为了救刘邦，大胆闯入项羽设宴的大帐。项羽认为樊哙是一个英雄，“赐之彘肩”——把一只猪腿赏给他吃。
如今，万三蹄、状元蹄、甫里蹄等，已成为江南古镇旅游的标配。其选料和烹制很讲究，必须是瘦肉型猪的蹄髈，以后腿为佳，肥瘦相宜。鲜蹄髈浸入水中，先用旺火煮沸，去沫，加多味作料，再用文火慢煮，使之肉酥皮软油光锃亮。它酥而不烂，肥而不腻，热腾腾地端上桌，抽出蹄肉中的一根匙形小骨，就可以将整只蹄髈轻松剖开。
请慢点下箸。万三蹄看似简单的吃法，自有漫长历史可述，且涉及营养学、饮食心理学、传统美学、社会人类学、经济学诸多领域。
温和而又精打细算的江南人，饮食历来讲究糯软甜美，红烧蹄髈作为典型的苏帮菜，浓油赤酱，沦肌浃髓，恰恰是安宁富庶的象征。那红亮、肥硕、圆整的形象，完全与人们的审美心理相吻合。家宴时，一只油亮肥硕的万三蹄端坐于八仙桌中央，四周以鸡汤面筋、红烧鳊鱼、八宝酱鸭、菜薹毛豆围拥，节庆的仪式感便油然而生。哪怕手头拮据，年夜饭的餐桌上也必须出现冒着热气的红烧蹄髈，否则，就像一场《千金记》缺少了净角扮演的项羽。
话说回来，蹄髈必须成堆地放在大铁镬里，投入作料，用文火焖煮十几个小时才满屋飘香，小打小闹绝对抵达不了这个境界。当硕大的红烧蹄髈盛在青花海碗中端上餐桌，所有人的目光顿时被吸引了，尤其无法抵御的是扑鼻香气。饥肠辘辘时，开台的若是这样的大戏，减肥戒律顷刻间不战而溃。不知是谁抢先连皮带肉夹起一块，送进嘴里，任舌尖被肉汁愉悦，含混地嗯嗯几声。众人不再犹豫，纷纷出手，顷刻间就碗底朝天了。
肉吃得很香很美，终究标志着胃口好。古人用“三月不知肉味”的典故，比喻太集中注意力而忘了其他事情。苏州人有一句俗话：“吃得落乱砖头，吐得出北寺塔。”虽然略显夸张，但胃口之健不言而喻。
谈到红烧蹄髈，不能不提百年老店陆稿荐。稿荐，是指稻草或麦秸编成的垫子。清康熙以来，苏州人巧妙借助吕纯阳化身乞丐借宿并留下草荐的故事大肆渲染，将熟肉店命名为“陆稿荐”，从此长盛不衰。其实奥妙恰恰在稿荐中——用稻草作燃料烧制的肉食，从来都是甘美香酥的。
生活于清嘉庆、道光年间的苏州人沈钦韩，曾在《幼学堂诗文稿》中，以二十韵诗句赞赏陆稿荐熟蹄：“掩豆婴犹陋，剸干脍亦麤。㹠签传市食，稿荐胡同法。春阳浇店模……脟圈披枅格，鲜红溢灶觚。浅膔留贵骨，缓火候申脯。琥珀膏浮匕，珑璁倓忆炉。不须人乳浥，略要杏浆敷。打椀涎饕客，操盂听啬夫。”写得非常生动，举凡红烧蹄髈的制作技艺、色泽、滋味、影响力，一一涉及，顺便把同在苏州皋桥的孙春阳南货铺也表扬了一番。不啻一则颇具艺术魅力的广告。
值得注意的是诗中的夹注，让诗句从美食进入文史层面，愈加耐人寻味。他说：“《菊隐纪闻》明抄手胡同辛家专煮猪头，内而宫禁，外而勋戚，皆知其名。蓟镇将帅置走马传致。”这告诉我们，陆稿荐熟蹄的制作方式，在明代源自京城，后来经由守卫北方边镇的将领传播，才渐渐出现在苏州。此后，经过苏州厨师的不断改良，渐渐形成江南特色。
或许是为了证明蹄髈小史的可靠性，沈钦韩又说：“《明史·阉党传》周应秋家善烹饪，每魏良卿过，进豚蹄留饮。良卿大欢。时号煨蹄总宪。”魏良卿，是明末宦官魏忠贤的侄子，魏忠贤倒台后，魏良卿也被斩首。他的外号是“煨蹄总宪”，概因太喜欢被人招待吃熟蹄，又有鱼肉老百姓的斑斑劣迹，最后竟是像熟蹄一样被“煨”了。
沈钦韩，清嘉庆十二年考中举人，道光三年任安徽宁国县训导。官当得不大，喜欢做学问，长于训诂考证。他的《幼学堂诗文稿》，曾经受到郑振铎先生的好评。郑振铎《劫中得书记》说：“沈钦韩幼学堂集，藏书家素目为难得之书。每获睹一部，必竞收之。然藏此者，海内亦不过寥寥三数家耳。予今岁乃不意于一已停业之古书肆得之，为之狂喜数日。”
史料表明，沈万三利用东江故道出海通番，从事海外贸易，终于资巨万万。他附庸风雅，常在家里宴请达官贵人，除了山珍海味和醇酒美人，还有三班女乐，她们既是歌妓也是乐师，演奏的都是沈万三和他的朋友们爱听的曲牌音乐，观赏者济济一堂。当时为华屋担任守卫、打更巡逻的更夫等，多达六十几人，每晚还供应点心酒肴，一个晚上能吃掉十瓮酒和三十盘烧肉。那时必定有红烧蹄髈，然而并不叫万三蹄。万三蹄其实是一个旅游新名词。
这些年，周庄、锦溪、同里、甪直、西塘和朱家角等诸多水乡古镇，将红烧蹄髈的题目做得越来越大，由饲养、屠宰、制作、包装、运输到销售，形成产业链。他们从全国各地采购原材料，又把产品销往全国各地，不容小觑。一个“家”字，就愈加耐人寻味。
（原载于《姑苏晚报》2024年06月22日 A08版）
作者：陈益，封面图：苏报融媒记者 陆宇其/摄
编辑：小尹
